Maren Jensens kogebog fra 1889

Maren er født i Malling i 1862 og vokser op på Mallinggård sammen med sin far Jens Sørensen, mor Kirstine Sørensdatter fra Fulden Mølle og søskende Marie og Søren. Maren Sørensen giftede sig med ejeren af Malling Gjæstgiveri i december 1889, efter hun havde tjent nogle måneder på kroen. Gotfred Jensen var blevet enkemand året før og var alene med seks små børn.

Marens håndskrevne kogebog er bevaret i kopi. Opskrifterne er ikke almindelig hverdagsmad, men vidner om at man også dengang spiste godt på Malling Kro.

I det følgende bringes dele af kogebogen med nudansk stavning”
Du kan også læse artiklen om Malling kro – klik her
I kogebogen er anvendt mål, som ikke bruges i dag, så de kommer her:

En pot er gammel dansk mål på 0,9681 liter. En pot deltes i 4 pægle. To potter udgjorde 1 kande. Ved indførelsen af metersystemet i 1907 blev rummålet “pot” afskaffet.

 

KOGEBOG SKREVET AF MAREN JENSEN MALLING KRO 1889 –

DIVERSE

NORSK ØLLEBRØD

6 potter øl og 1 pot vand, lidt hel kanel og citronskal kommes i kog. Så tilsættes ¾ pund mel udrørt i 2 potter vand, det røres godt. 5 potter skummetmælk bringes i kog og derefter hældes det i den anden kasserolle og der røres godt. Til sidst tilsættes 1 ½ pund puddersukker. Serveres med små tvebakker.

RISMELSGRØD

14 potter skummetmælk og 3 pund rismel røres ud i mælken sammen med 20 finthakkede mandler. Koges op.

SØDSUPPE

14 potter vand, citron, kanel 1 1/2pund sagogryn, ½ pund rosiner, 1 ½ pund puddersukker, ½ pægl eddike og en passende farve af frugt.

OMELET SOUFFLE

 Æggeblommer røres hvide med ¼ pund sukker. Citronsaft og skal tilsættes og til sidst de stiftpiskede hvider. Kommes på et fad der er smurt ed smør. Så dækkes dejen med et lag syltetøj af jordbær og hindbær. Bages i ovnen i 15 – 20 min og strøs med sukker ved servering.

POSTEJER MED BRISSEL

Brislen koges i vand tilsat salt, eddike, hel peber og laurbærblade. Skæres i små firkantede stykker. Suppen legeres med en æggeblomme og hældes over brislerne. Bages i ovnen i 20 min.

KRYSTADER

½ pund mel og ½ pund mælk røres sammen med lidt alm øl, et æg  og lidt olie, salt og peber. Dejen hældes i krystadejernet og koges i det. Serveres med reje- og aspargesfyld eller champignonstuvning.

HENKOGTE KAROTTER (VINTERRET)

Karotterne skrælles og skylles i koldt vand. Koges med lidt salt i 2 minutter. Når de er afsvalet, hældes de på glas og overhældes med kogevandet. Dagen efter bindes de til med blærer og koges i høkassen.  Anvendes som gemyse.

KARTOFFELSALAT

De runde kartofler skæres i skiver. Der laves en sovs af olie og eddike, persille og salt og peber. Kartoflerne vendes heri.

BAGVÆRK OG KAGER

KRÆMMERHUSE

¼ pund smeltes og røres med ¼ pund sukker, 3 æggehvider, 1 ad gangen røres i. Til sidst 1 kvart pund mel. Sættes på en godt smurt plade i tynde strimler og bages til de er lysebrune. Trilles over en pind mens de er varme.

GALOPKRINGLE

½ pund smør, ¼ pund melis, 3 æg, 1 pægl mælk, 11/2 pund flormel og bagepulver. Det hele røres sammen og bages i 20 min. Strøs med sukker.

KARTOFFELKAGE

¼ pund smør, ¼ pund flormelis, 4 hele æg,  ¼  pund kartoffelmel, ½ pund flormel, lidt bagepulver. Røres sammen og bages i ca ½ time.

SANDKAGE

1pund smør og 1 pund melis røres hvidt. 14 æggeblommer røres i en ad gangen sammen med revet citronskal. 1 pund ungarsk mel, lidt sukat og 1 tsk hjortetakssalt. Til sidst de stiftpiskede hvider. Bages i form i 11/2 time.

PANDEKAGER

4 lod smør, ¼ pund mel, 6 æg, ½ pot fløde, ½ pot mælk. Lidt sukker, kardemomme og salt. Røres sammen og bages på panden i smør.

FRU JØRGENSENS BRUNKAGER

6 pund mel, 4 pund sirup, 1 pund smør, 1 pund groft sukker, 1 pund groft hakkede mandler, fint skåret sukat, 1 lod kanel, nelliker, potaske. Smørret smeltes, deri hældes siruppen og bringes i kog. Derefter alle krydderierne. Rulles i stænger som udskæres og bages i tynde skiver.

MARCIPAN

1 pund søde mandler rives meget fint og blandes med 1 pund sukker og 1 skefuld vand. Varmes i en glaseret gryde i en halv time. Derefter æltes den godt.

GELEER og SYLTETØJ

Stikkelsbær 8 pund — 8 pund melis

Hyben 1 ¾ pund— 4 ½ pund melis

Gele af paradisæbler 8 pund —8 pund topsukker

Grønne blommer 4 pund—4 pund melis

Abrikoser 7 pund —5 pund melis

Ferskner 1 3/4pund —1 3/4 pund melis

Sveskeblommer 1 lispund 8 pund —12 pund puddersukker

Kvædegele 2 ½ pund —2 ½ pund topsukker

Hele kvæder 3 pund —3 pund farin

Æblegele 4 pund —4 pund topsukker

Til syltning af gele tages ½ pund sukker. Det koges med lidt vand og hældes på frugten. Hindbær koges 1 kvarter, abrikoser, ferskner og grønne blommer i en halv time. Sukkeret til geleen koges til det er tørt, før saften kommes i og koger 15 min.

KIRSEBÆRMARMELADE

Til 1 pund bær bruger man 1 pund sukker. Stenene udtages og koges med. Næste dag koges det hele op. Skummes. Hældes på glas og tilbindes dagen efter.

SUPPER

TOMATSUPPE

Tomater skæres i stykker og koges med bouillon og smør til de kan passeres igennem en sigte. Salt, muskat og lidt sukker tilsættes. Serveres med fiskeboller og asparges.

 SUPPE ROYAL

En almindelig bouillon koges. Derpå 5 hele æg som piskes med lidt fløde og salt. De hele piskede æg kommes i en form med varmt vandbad og koger i ½ time. Og når det er afkølet lidt skæres det i lange strimler og kommes i terrinen ved anretningen.

SUPPE MED RIS

Almindelig bouillon, pæne gulerødder kommes på suppen. ¼ pund ris, der er kogt på vand. Når de er møre tilføjes smør tilligemed kardemomme og rosiner, som er kogt møre. Rosinerne kommes i en form og spises til suppen. Reven ost til suppen.

HUMMERSUPPE

Skallerne stødes ganske fint med lidt smør og koges med bouillon. Det øverste lag skummes af og bages op. Hummerkød skæres i stykker og kommes i. Muskat og sherry kommes i terrinen og piskes sammen ved anretningen.

SUPPE MED BOLLER

Almindelig bouillon bruger man hertil og så laver man en fars af kød. Til 2 pund kød tager man ½ pund ?????, ¼ pund mel, lidt salt, peber, nelliker og muskat og ingefær og hakker det godt sammen. 2 ½ – 3 l vil omtrent passe af sødmælk samt 5-6 hele æg. Når det er rørt godt, passerer man og smager til. Koges i vand.

SUPPE A LA BIER

En del skårne løg koges med bouillon og lidt smør. Derpå passeres det igennem en sigte og kommes sammen med den øvrige suppe. 2-3 piskede æggeblommer tilsættes sammen med sherry efter smag. Brødstykker som er ristet i smør på panden til de er brune. Kødstykker i lange strimler tilsættes suppen.

GRØNÆRTESUPPE

Ærteskallerne koges i bouillon og lidt smør og når de er møre, passeres de gennem en sigte. Smør og mel tilsættes og lidt hele ærter og fiskeboller tilsættes.

PERLEGRYNSSUPPE

Grynene koges med lidt salt i ca 3 timer. Der spædes med tynd bouillon. I en anden kasserolle koges gulerødder og hvide rødder, som er skåret i firkanter og ganske små løg. Når de er møre hældes de over grynene og suppen er færdig.

BRUNKÅLSSUPPE

Et hvidkålshoved skæres i lange, fine strimler. Brunes på panden med lidt smør lidt ad gangen. Bouillon tilsættes og det koger færdigt. Kødboller tilsættes. Ingen rødder.

KJØRLESUPPE (KØRVELSUPPE)

En del kørvel skylles i vand og hakkes fint. Smør og mel bages sammen og tilsættes muskat og bouillon til en passende suppe. Så slår man æg ud til en vis person og man koger forlorne æg i vand med salt og eddike og man slår dem op i en kop et ad gangen for at se om de skiller. Så koges de forsigtigt i 4 minutter og anrettes på en asiet.

BRUN SUPPE

Ituskårne løg, porrer, gulerødder og selleri svitses på panden og tilsættes allehånde og laurbærblade og hel peber. En skefuld mel tilsættes sammen med bouillon og det hele koges i en kasserolle. Derefter sigtes det og hældes tilbage i gryden. De kogte grønsager tilsættes inden serveringen.

FISKERETTER

FISKEBUDDING MED KAPERSSOVS

Gedde skilt fra benene, som tages ud og den skrabes. Kødet hakkes fint og stødes i en morter med ¼ pund smør og 4 spiseskeer mel. Farsen røres med 5 hele æg, fløde og salt og hvid peber og muskatblomme. Farsen kommes i en form smurt med smør . Sættes i vandbad i ovnen i en time. En opbagning spædes med bouillon tilsat salt, muskat og kapers. Spises varm til fisken. Det hele pyntes med persille og kapers. Hvide kartofler til.

 STEGTE RØDSPÆTTER

Rødspætterne dyppes i æg og rasp og koges i fedt til de er ganske lysebrune. Smeltet smør til sovsen og persille som laves på følgende måde: Der bages lidt smør og mel sammen som spædes med lidt bouillon og hakket persille tilsættes. Kartoffelsalat til samt citron.

HUMMER MED MAYONNAISE

Hummerne skæres i stykker og lægges på et fad med salatblade med hakket persille. Mayonnaise laves af 2 æggeblommer, der røres hvide. Deri røres olie og estragoneddike. Kan også laves af mel og vand, som irøres med 2 æggeblommer.

HUMMERPOSTEJ

Smør og mel bages sammen og og spædes med lidt bouillon og salt og peber. Legeres med 2 æggeblommer lidt sherry og hummerfyld. Beges og sattes på fad.

FISKEFILLET MED CHAMPIGNON

Filetterne skæres af fisken og koges i rigeligt fedt på panden. Champignonsovs til. I en opbagning kommes bouillon og salt og peber champignonerne og 1 æggeblomme. Smages til med sherry.

STEGTE RØDSPÆTTER

Fiskene dyppes i æg og rasp og steges lysebrune. Smørsovs til. Kartoffelsalat er godt til denne ret.

KOGT LAKS I HOLLANDAISE

Laksen koges i vand tilsat eddike og salt og hel peber og laurbærblade til den er mør.

Sovsen: 4 æggeblommer piskes i en kasserolle med varme og vand kan tilsættes, hvis det bliver for tykt. Skal piskes hele tiden og må ikke blive for tykt. Muskatblomme og citronsaft tilsættes.

STEGT ÅL MED REMOULADE

Ålene skæres i stykker og dyppes i æg og rasp og steges i smør. Til remoulade røres 3 æggeblommer, salat olie tilsættes og lidt esdragoneddike røres langsomt i. Derefter tilsættes finthakket agurk og timian. Stilles et køligt sted. Kan også laves med alm mayonnaise  tilsat agurk og timian.

FISKETIMBALE

Laves af fiskefars som til fiskebudding, kommes i en form der er smurt med smør og koges i ovnen i vandbad i en time. Fileter rulles og steges med skindsiden indad, andre koges i vand. Ved anretningen lægges de kogte filetter i midten af fiskeranden og de stegte fileter udenom randen. Pyntes med persille og kapers og citron. En stofserviet suger væsken. Champignonsovs gives til og det er en fin ret!!

KØDRETTER

POULLET CHASSEUR

Laver man af store kyllinger, som er kogt møre. Sovsen skal være stærk, og hvis man  har skildpaddesovs kan man bruge den, og kommer så  skrællede oliven og champignon i. Serveres på fad med sovsen over kyllingestykkerne.

RISTEDE PØLSER MED PURRÉ

Pølserne koges i vand med lidt salt og tørres. Brunes derefter i smør på en pande. Serveres med smørsovs. Så laver man en mos af kartofler og fløde og lidt muskat. Anrettes med pølserne rundt om mosen.

BOEUF A LA MODE

I alm bøfkød skæres der et hu, og deri kommes et stykke flæsk, som er krydret med allehånde, ingefær, hvid peber og nelliker. Brunes i smør og kommes i ovnen med små løg og gulerødder. Når bøffen er mør skæres den i skiver og lægges på fad og sammen med løg og gulerødder. Brunede kartofler gives til og retten pyntes med revet peberrod

HARESTEG

Haren spækkes langs med rygraden og lægges i mælk. Siden tørres den i et klæde og brunet smør hældes over. Lidt bouillon kommes ved og haren dryppes. Sættes i ovnen. Opbagt sovs tilsættes kogt føde og lidt kulør, og det hældes over den stegte hare.

Vildt må aldrig saltes inden stegningen.

 HØNS I KARRY

Dyret koges i vand og bouillon til den er mør. Dertil ris som koges i vand til de er møre, lidt smør kommes i. Anrettes på fad. Mel og smør bages sammen og spædes med bouillon til en passende tykkelse og karry tilsættes. Grønærter:

Sprængte ærter koges møre i saltvand. Derefter i en kasserolle med smør, salt og persille. Derefter rystes de godt i kasserollen.

LAMMESTEG

Kødet bankes godt, smøres med smør og på panden kommes et helt løg- Hel peber og lidt nelliker samt et laurbærblad. Dryppes med væsken. Sovsen laves af skyen.

LAM I FRIKASSE

Lammet skæres i firkantede stykker, koges mørt og skummes. Man bager smør og mel sammen og spæder op med suppe og lidt muskat. Kogte ærter og gulerødder tilsættes. Til sidst legeres med æggeblommer rørt med lidt smør. Smages til med sherry.

RIBBENSSTEG

Stegen bankes godt og smøres med smør. På panden kommes peber, nelliker og laurbærblade, sovsen laves af skyen og en opbagning. Til denne steg kan bruges stegte kartofler, brunes på panden med hakket persille.

OKSEBRYST

Kødet fra den brune suppe med peberrodssovs. Smør og mel bages sammen og spædes med bouillon. Deri kommes reven peberrod og lidt korender, eddike,  sukker og salt. Dertil hører kogte blomkål. Ved anretningen lægges en skive smør ovenpå kålen.

SPRÆNGT KALV MED ÆRTER

Kalvekød koges med vand med salt til det er mørt. Ærterne koges møre, passeres gennem en sigte og røres med lidt sukker og hakket persille.

FORLOREN SKILDPADDE

En del gulerødder, løg og selleri og porrer skæres i strimler og brunes i smør med mel og spædes op med sky til det har en passende tykkelse. Skal være tykt. Der tilsættes champignon og Cayennepeber og sherry, allehånde og et snapseglas rom. Så tilsættes fiskeboller og kalvehoved skåret i firkanter. Koges mørt og anrettes på et stort fad.

FILETBØF

Et stykke filet spækkes og brunes på panden og sættes i ovnen med peber, nelliker og laurbærblade og et løg steges til det er mørt. Sovsen bages op med smør og mel.

ROASTBØF

Kødet bankes godt og smøres med smør og steges mørt med krydderierne og et løg. Bages op med smør og mel. Serveres med hvide kartofler.

FILETEREDE BØF

Til filet bøf kan bruges garni, som består af kartofler der er kogt møre i vand med salt og rystet med en lille smule smør og møre grønærter og hakket persille. Hvide kartofler og blomkål til. Sovsen bages af skyen fra stegen.

KOTELET JARDINIERE

Kalvekoteletter skrabes fra benene og bankes let. De vendes i æg og mel og steges lysebrune. Gemyserne lægges rundt om kødet. Gemyserne er brunede kartofler og karotter, som først letkoges og derefter ristes i lidt smør. Samme behandling får de grønne ærter. Anrettes flot på fadet og koteletterne kan evt få en manchet på.

GULE ÆRTER OG FLÆSK

Gule ærter koges i bouillon til de er møre. Flæsket koges i en kasserolle for sig selv. Visken og løgene koges i bouillon til det hele er mørt. Ærterne og grønsagerne koges sammen til sidst.

KALVENYRERET

Bouillon farves med kulør, og nyren der er skåret i lange strimler koges deri. I en anden kasserolle koges en lage med peber og laurbærblade og nelliker. Dette koges sammen med sherry og lidt salt. Nyrerne tilsættes og der kan serveres bagt brød til skåret i trekanter, men man kan også spise denne ret med boller. Den skal være brun og kraftig.

IRISH STEW

Kalvekød koges mørt med vand og salt og skummes mens det koger. Kogt hvidkål  krydret med peber og muskatblomme tilsættes sammen med kogte kartofler. Anrettes med kødet på midten af fadet og stuvningen udenom.

GULLASCH

Magert oksekød skæres i firkantede stykker og brunes i smør sammen med finthakkede løg. Paprika udrøres i vand og tilsættes sammen med lidt sherry. Koges til kødet er mørt. Hertil kogte kartofler

STEGT TJUR ( NU UDRYDDET HEDE FUGLEART)

Tjuren flås og gøres godt ren og vaskes med en børste og står lidt i vand for at trække. Tørres godt i et viskeklæde og spækkes på skrå og brunes i smør. Steges i en time og sættes i ovnen med lidt bouillon. Sovsen laves med ½ pot kogt fløde, som hældes over tjuren. Sovsen farves med lidt kulør og lidt koldt smør og salt og sukker tilsættes. Jeg giver gerne gele til alt vildt og pynter med salat. Intet salt og krydderier til vildt.

URFUGL

Urfuglen flås og vaskes og tørres godt. Så spækkes den og brunes og steges færdig i smør. Opbages med smør, mel, lidt sukker, muskat og kulør. Serveres med sovsen hældt over og kogte kartofler.

CHATEAUBRIAND

Almindelig bøf steges og belægges med trøfler, som er skåret i skiver.

SPRÆNGT AND MED GEMYSER

Ænderne gnides med salt og lægges i lage et par dage. De vaskes og koges møre. Ved anretningen flås de og lægges på fadet med gemyse af bønner kogt med lidt smør. Brunede kartofler og et blomkålshoved. Kan også serveres med snittebønner.

SKINKE MED SPINAT

En skinke koges et kvarter for hvert pund. Huden tages af.  Spinaten koges og kommes på en pande med smør, muskat og en smule sukker.

VILDT VOL AU VENT

Ben og kød fra vildt og tjur koges i bouillon. Der tilsættes skrællede oliven og champignon, krydres med muskat og sherry. Anrettes på fad.

FERSK TUNGE MED OLIVEN

Tungen koges mør og skæres i skiver og lægges på fad med skrællede oliven. Sovsen jævnes og tilsættes ligeledes oliven og hældes over kødet.

STRASSBURGER GÅSELEVERPOSTEJ

Dåsen pyntes med en serviet omkring og en serviet på fadet.. Ærter koges møre og ristes derefter i smør og finthakket persille og lidt sukker. Serveres til.

DESSERTER

FLØDEBOLLER

½ pund smør bages op med ½ pund mel og ½ pot kogende vand. Når det er koldt irøres der 8 æg, lidt sukker og revet citronskal og 1 tsk hjortetaksalt. Sættes på en melstrøet plade med en teske. Når de er halvbagte strøs de med hakkede mandler og bages færdige. Så flækkes de og fyldes med flødeskum med vanilje. Serveres på fad.

ÆBLEGRØD

En del store æbler skrælles og skæres i kvarter, tilsæt evt lidt vand med lidt citron og kanel. Koges til de er møre og passeres gennem en sigte og sødes tilpas. Spises med fløde.

INDBAGTE ÆBLER

Æblerne skrælles men må ikke komme i vand. Kernehuset stikkes ud og sukker og kanel strøs i. Der laves en dej af mel og 3 hele æg, sødmælk og kardemomme. Det bliver en tyk dej. Æblerne vendes i denne dej og de koges i klaret smør. Ved anretningen strøs de med sukker og serveres med flødeskum.

ROMBUDDING

3 pægl  fløde koges med 12 lod smør, 6 lod stivelse røres ud i en pægl rom og det røres sammen og koger  til det slipper potten . Det hældes i en form som er blødt i koldt vand. Laves en hel dag før den skal bruges. I stedet for rom kan man bruge vin.

PRINSESSEBUDDING

1/2 pund smør bages godt med ½ pund mel og spædes med ½ pund sødmælk, bages godt sammen og hældes op i et fad, så det kan afkøle. Derefter irøres 7-8 æggeblommer og lidt kardemomme og ¼ pund sukker. Røres godt og tilsættes de skumpiskede hvider. Hældes i en smørsmurt form og bages i ovnen i en pande med vand i 1 ½ time. Serveres med rød sovs. Vendes ud på et fad på en serviet og strøs med sukker.

VANILJEIS

1 pot fløde og 1 pot sødmælk koges med 1 ½ stang vanilje. 12 hele æg røres med ¾ pund sukker til cremen er hvid. Mælken hældes i og omrøres og massen hældes over i gryden og legeres forsigtigt. Derefter passeres massen igennem en sigte og hældes i fryseboks. Serveres med marengs.

VINGELE CREME

En flaske Rhinskvin og 1 pægl vand koges med ½ pund sukker og måles op. Til en pot bruger man 8 blade husblas, som tilsættes. Koges op. Klares med 4 stiftpiskede æggehvider, som koger i 5 min sammen med. Sigtes gennem en stofpose og hældes i en form skyllet i vand. Står koldt indtil servering